用較溫和的理化因素僅殺死大部分病原微生物的過程，而不是殺滅全部微生物，滅菌率可所以50％，也可所以80％或許95％，可分為高程度消毒、中程度消毒、低程度消毒。

消毒的效果為：

1、殺滅環境中的微生物，避免環境中的細菌二次污染食物而導致菌落超支；

2、殺滅易保存食物中的細菌，使剩余的細菌在保質期內不會許多繁殖而引發食物蛻變。

車間常見消毒方法及滅菌方法

1．高效消毒法：能殺滅全部致病微生物，包括紫外線消毒、臭氧消毒、含氯消毒劑等，如：對車間空氣進行紫外線消毒、臭氧消毒；氯氣消毒水源、次氯酸鈉消毒浸泡工作服等。

2．中效消毒法：能殺滅除芽孢外的致病微生物，包括巴氏消毒法、醇類、酚類、超聲波等，如用75%酒精進行皮膚消毒、70-75℃下煮30min或80℃下煮15min，100℃煮沸5-6min等。

3．低效消毒法：能殺滅細菌繁殖體、親脂病毒，包括單鏈季銨鹽、雙胍類、金屬離子等，如用新潔爾滅進行皮膚消毒等。

消毒與滅菌的差異

從上述可知，消毒和滅菌都要求殺滅或去除食物出產過程中的微生物，只是殺滅或去除的政策微生物和程度不同，即消毒處理不用定都能抵達滅菌要求，而滅菌必定可抵達消毒的目的。兩種工藝的挑選首要根據：

一、待處理物品的用途和風險程度差異對待，選用相配套的消毒或滅菌工藝；

二、因為滅菌與消毒處理的直接對象是待處理物品上被污染的微生物，隨微生物品種、性狀和抵抗力的不同，可供挑選的消毒與滅菌方法也可有所不同；

三、在用滅菌與消毒方法殺滅或去除各種微生物的同時，也使被微生物污染的制品或半制品處于相同的消毒滅菌過程中，考慮同步配套運用滅菌與消毒方法。

在消毒或滅菌的實施過程中，其效果會遭到許多要素的影響，即消毒或滅菌方法本身需求加以操控本身內涵要素及微生物、待處理物體和環境的外在要素。總而言之，只需了解“消毒”及“滅菌”之間既類似又有差異的二類概念，并落實好消毒和滅菌辦法，再結合有針對性的防腐保鮮劑對微生物進行克制，才能夯實食物安全出產全過程。